Osmanlı Mutfağı Araştırmacısı Şef Recep İncecik’ten Erguvan Şerbeti Tanımı

Osmanlı mutfağı araştırmacısı şef Recep İncecik, İstanbul’da baharın habercisi, bir vakitler Osmanlı saray mutfağının vazgeçilmezi erguvan çiçeğinden yapılan şerbetin şifa kaynağı olduğunu söyledi.

Erguvan, İstanbul’da, bilhassa Boğaz’ın iki yakasını nisan sonu mayıs ayı başında yalnızca birkaç haftalığına boyadığı morumsu pembe çiçekleriyle baharı muştular.

Aynı vakitte bir gazeteci olan Recep İncecik, sahip olduğu Osmanlı mutfağına ait varlıklı kütüphanesinde, rengiyle İstanbul’un hoşluğuna hoşluk katan erguvanı araştırıp Osmanlı sofralarını süsleyen şerbeti günümüze taşıdı.

Osmanlı periyodunun lezzetlerini yerli ve yabancı turistlere sunan gazeteci şefin en büyük yardımcısı ise Osmanlı gastronomisini günümüze taşıyan 1844’te yayımlanan Melceü’t Tabbahin yani “Aşçıların Sığınağı” isimli kitap.

Bu kitap üzere gastronomi ve yiyecek kültürüne dair az bulunan kitapları kütüphanesinde barındırdığını ve tanımları hayata geçirdiğini belirten İncecik, üretimi incelik isteyen soğuk sıkım erguvan şerbetinin ayrıntılarını, AA muhabirine anlattı.

Erguvanın Türk mutfağında özel bir yeri olduğunu, Osmanlıca yemek kitabında erguvan salatası tanımına rastladığını belirten İncecik, “Çok özel bir salata tanımı bu. Çiçeklerini hem çiğ olarak hem de kavurarak tüketebilirsiniz. Yaprağı ve ağacın kabuğundan şifalı çay yapılır. Çok öncelerden beri birçok hastalığın tedavisinde kullanılmış.” dedi.

Tarihi çok eskilere dayanmasına karşın bu şerbetin imalinin unutulmaya yüz tuttuğunu lisana getiren İncecik, kayıtlarda da tanımına şimdi rastlayamadığını söyledi.

İncecik, “Tarif büsbütün bana ilişkin. Erguvan şerbetinin rengini ve tadını vermek çok büyük bir ustalık gerektirir. Ben, bunun için uzun yıllar uğraştım. Erguvan şerbeti çok özel bir şerbet, üretimi da çok incelik istiyor.” diye konuştu.

“Püf noktası soğuk sıkım olması”

Erguvan şerbetinin üretiminin inceliklerini aktaran İncecik, kelamlarına şöyle devam etti:

“Çiçekleri tam açtığında toplanır ve çiçeğin üzerindeki böceklerin gitmesi için bir yere serilir. Sonra derin geniş bir kapta yıkanır. Suyu güzelce süzüldükten sonra taş havanda ezilip, toz şekerin içinde en az bir gün bekletilir. Püf noktası soğuk sıkım yordamı yapılmasında. Böylece tadı ve rengi tam olarak şerbete geçer. Kaliteli içme suyu ile yapılmalıdır. Gereç olarak su ve şeker kafidir. Erguvan şerbetinin içine öbür bir baharat ek edilmesini tavsiye etmiyorum. Kendi rayihası kafidir.”

İncecik, erguvan ağacının havadaki azotu bağlayıcı vazifesi bulunduğunu lisana getirdi.

Böylelikle erguvan ağacının başka ağaçlara da azot kullanımı sunmasının tıbba ilham kaynağı olduğunu vurgulayan İncecik, “Boğmaca ve göğüs kanseri tedavisinde kullanılmış. Bol bol idrar ve terleme ile ziyanlı unsurların bedenden atılmasına imkan sağlar. Sindirim sistemine de yeterli gelir ve hazmı kolaylaştırarak ishali de tedavi eder. Ayrıyeten kas ağrılarına âlâ geldiği ve romatizma ağrılarını geçirdiği biliniyor. Şerbeti mahmurluğu giderir, beşere zindelik verir.” dedi.

“Çiçekleri yapraktan sonra çıksa bu kadar etkileyici olmazdı”

Şef İncecik, erguvan çiçeklerinin tıpkı vakitte ağacın meyvesi olduğu için lezzetinin de rengi kadar hoş olduğunu kaydetti.

Çiçeğin yaprağından evvel çıkmasının farklı bir hoşluk olduğunu belirten İncecik, “Bu durumun lezzetine tesiri var mı bilemem lakin şairleri kendisine hayran bırakan hoşluğuna rolü büyüktür. Çiçekleri yapraktan sonra çıksa bu kadar etkileyici olmazdı.” diye konuştu.

Yüz yıl öncesine kadar Bursa’da bir bahar geleneği olarak “Erguvan Bayramı” kutlandığını aktaran İncecik, “Erguvan Faslı” ismiyle geçen bu şenliğin her sene bahar mevsiminde bir hafta sürdüğünü kelamlarına ekledi.