Tunus’ta iftar sofralarının renkli hamur tatlısı “zlabiye”

Tunus’ta ramazan ayına has halka halindeki renkli hamur kızartması “zlabiye” tatlısı yüzyıllardır iftar sofralarını süslüyor.

Hem ucuz hem de hafif olmasından ötürü çabucak her Tunuslunun iftar sofrasında yer edinen zlabiye, ramazan ayında ülke genelinde en çok tüketilen tatlılardan.

Özellikle batı bölümünde yer alan Beca, güney kıyısındaki Nabel ve çöl bölgesindeki Tuzer, Tunus’ta zlabiyenin en düzgün yapıldığı kentler olarak biliniyor.

Türkiye’de “zülbiye” ismiyle İzmir’in Bergama ilçesinde de yapılan zlabiye tatlısı, ince ve iç içe yuvarlak biçimde yağda kızartılan renkli hamura şerbet verilmesiyle hazırlanıyor.

Tunus’taki tarihi yüzyıllar öncesine dayanan zlabiye tatlısını en yeterli yapan ailelerden Nabel kentinde yerleşik Neccar ailesinin son nesil temsilcilerinden Enver en-Neccar, AA muhabirine zlabiye tatlısının yapılışını, emekli tarih profesörü Yahya el-Gul ise bu tatlının tarihini anlattı.

Tunus’un otantik miraslarından

Tarihçi Gul, zlabiye tatlısının Tunus’un otantik miraslarından biri olduğunu ve ramazan ayına özel bu tatlının en yeterli yapıldığı kentler ortasında Nabel’in öne çıktığını söyledi.

Bu klâsik lezzetin yüzyıllar öncesine dayanan bir tarihi olduğunu belirten Gul, “Zlabiye tatlısının Tunus’a Abbasiler ya da Osmanlılar periyodunda geldiği varsayım ediliyor. Zlabiye ülkenin dört bir yanında yapıldığı için evvelce beri Tunus’un hamur işleriyle meşhur kentleri ortasında rekabete de neden olmuş bir tatlı.” sözlerini kullandı.

Neccar ailesinin hazırladığı zlabiye tatlısını kendisinin de severek tükettiğini vurgulayan Gul, şöyle devam etti:

“Hamur işi tatlılar evvelce İtalya’nın Napoli kentinden gelen İtalyanların monopolündeydi. Tunuslu ailelerin de bu zanaatı öğrenmesinin akabinde ülkenin her tarafına yayıldı. Neccar ailesi tatlı zanaatıyla uzun yıllardır içli dışlı bir aile. Hazırladıkları zlabiye tatlısı ortadan onlarca yıl geçmesine karşın birebir lezzeti ve tadı sunuyor. Bu ustalık isteyen işin kendine nazaran sırları var, Neccar ailesi bu sırrı düzgün koruma eden ve yüzyıllık tanımlarını güzel uygulayan bir aile.”

Nabel’de yapılan zlabiye tatlısı Tunus sarayında

Neccar ailesinin yaptığı zlabiye tatlısının başşehir Tunus’taki Beyefendi saraylarının ramazan sofralarında da yer aldığına dikkati çeken Gul, “Tunus’un Beyefendiler tarafından yönetildiği periyotta, Tunus beyefendileri zlabiye tatlısını Neccar ailesinden temin ederdi. Bilhassa 17’nci yüzyılda Tunus’ta karar süren Hüseyin Beyefendi vaktinde Bardo Sarayı’na deve kervanıyla zlabiye tatlıları gönderildiği rivayet edilir. Napoli çömleklerinden yapılan kaplarda korunan zlabiye tatlısı, bu halde çömlekte korunduğu takdirde yaklaşık bir hafta boyunca tazeliğini koruyor.” dedi.

Hüseyin Bey’in Neccar ailesinin gönderdiği zlabiye tatlısını memnuniyetle kabul ettiğini belirten Gul, “Bey tarafından Neccar ailesine, yaptıkları tatlının sağlıklı ortamda hazırlandığına dair yeterlilik dokümanı verildi. Bu formda Neccar ailesinin ünü başşehir Tunus’a da ulaştı. Nabel kentinin sembol tatlılarından olan zlabiye tatlısını tıpkı gelenek ve görenekler içinde devam ettiren Neccar ailesine ve temsilcilerine teşekkür ediyorum.” diye konuştu.

“Halk tatlısı”

Nabel kentinin ünlü tatlıcı ailesinden Enver en-Neccar ise her kısımdan insanın sofrasında yer aldığı için zlabiyeyi “halk tatlısı” olarak isimlendirdiklerini belirtti.

Neccar, “Zlabiye tatlısını öbür Tunus tatlılarından ayıran en değerli özelliği ucuz olması; kilogramı 10-15 dinar (3-5 Dolar) civarında satılıyor. Bu tatlının başka değerli özelliği ise yalnızca ramazan ayında yapılması. Tatlı yenmese dahi, sofrayı süslemek için hanımlar birkaç kesim da olsa zlabiye tatlısından alıp sofrasına koyar. Ayrıyeten ramazan ayında bilhassa nişanlı gençler kızın ailesine armağan olarak zlabiye tatlısı götürür, bu da eski adetlerimizden.” dedi.

Mesleği dedelerinden öğrendiğinin altını çizen Neccar, şunları söyledi:

“Ailemiz daima bu işi yaptı. Ramazan ayında zlabiye tatlısı, öbür aylarda ise bambaloni (büyük yuvarlak formlu hamur kızartması), firikase (küçük sandviç) ve farklı hamur tatlıları yaparak yıl boyunca dükkanımızı işletiyoruz. Zlabiye tatlısından ötürü birçok ülkede Tunus’u temsil ettim. Fransa, ABD, İtalya ve Belçika’da düzenlenen yemek fuarlarında ülkemi temsilen katıldım ve zlabiye tatlısını sunma talihine eriştim.”

Tazeliğini muhafazası için toprak küplerde saklanıyor

Zlabiye tatlısının imalinin çok kolay olduğunu lisana getiren Neccar, un, su ve mayanın yanı sıra renk vermesi için zerdeçal eklenerek hamurun hazırlandığını ve 3 gün boyunca güzelce mayalanması için bekletildiğini belirtti.

Tunuslu tatlıcı, üretim sürecinin sonrasını da şöyle anlattı:

“Hamuru orta sıra denetim ederek ve tekrar yoğurarak bu bekleme müddetini tamamlıyoruz. Elde ettiğimiz yumuşak hamurun gazı alındıktan sonra bir alet yardımıyla ince bir formda kızartma tavasında iç içe yuvarlak bir halde bırakarak kızarmasını sağlarız. İki tarafını da kızarttığımız tatlıyı daha sonra içinde bal da olan şerbet kazanının içine atarız. Şerbet kazanında 5-10 saniye beklettikten sonra tatlımız ikram edilmeye hazır hale geliyor.”

Zlabiye tatlısının tıpkı tazelikle Tunus’un her tarafına gönderilebilmesi için kırmızı topraktan yapılmış küplere doldurulduğunu aktaran Neccar, “Tatlı, bayatlamaması ve hafta boyunca tüketilebilmesi için toprak küplerde saklanıyor. Armağan olarak alan müşterilerimiz de genelde küpte almayı tercih ediyor. Zlabi tatlısı için yapılan özel küplerimiz var, tatlıyı küpe koyduktan sonra kapağını da kapatıp sonra alçı ile hava almayacak formda küpümüzü kapatıyoruz.” dedi.